"Opisując charakterystyczną ostrość noży MASAHIRO używam często określeń typu: niespotykana, nieprawdopodobna, super czy ultra ostrość. Można by jeszcze dodać ostre jak brzytwa, genialnie ostre, ostre niczym skalpel. Żadne z tych określeń nie wydaje się być jednak wystarczające w odniesieniu do uczuć towarzyszących krojeniu tymi nożami. Moment, w którym krawędź tnąca przecina skórkę pomidora, czy kawałek mięsa jest niezwykle trudny do opisania. Trzeba to po prostu poczuć."

 

Naturalną sprawą wydaje się fakt, że w poszukiwaniu super ostrych noży należy swoją uwagę skierować na ostrza japońskie. Moje subiektywne odczucia i wrażenia z użytkowania noży z różnych zakątków świata zdają się potwierdzać powszechną opinię, że to właśnie japońskie są najostrzejsze. Najostrzejsze? Ale jak ostre? Jak zdefiniować i zmierzyć ostrość? Dokonując oceny ostrości chciałbym móc się odnieść do czegoś więcej niż do moich doświadczeń, testów porównawczych czy odczuć.

 

W poszukiwaniu odpowiedzi na te pytania można natrafić na wiele ciekawych opracowań. Można się z nich dowiedzieć m.in., że samo pojęcie ostrości nie jest zdefiniowane normami. Ostrość krawędzi tnących jest cechą kompleksową i zależy od wielu czynników, m.in.: od właściwości materiału ostrza i materiału obrabianego, cech geometrycznych ostrza, kinematyki i parametrów obróbki. Proponowane dwa sposoby określania ostrości. Pierwsza poprzez pomiar promienia zaokrąglenia krawędzi ostrza, który jednak nie uwzględnia innych istotnych czynników ostrości ostrza. Jest też trudny do przeprowadzenia w warunkach domowych.

 

Drugi sposób to pomiar podczas prób cięcia. Niestety brak tu standardów określających kinematykę, wielkości mierzone, oraz referencyjnych materiałów obrabianych. Istnieją jednak urządzenia, które korzystając z tej metody badają ostrość. Pierwszym przykładem może być urządzenie CATRA, gdzie jako skalę ostrości przyjęto użytą siłę potrzebą do przecięcia gumowej taśmy będącej w tym przypadku materiałem referencyjnym. Im mniejsza siła potrzebna do przecięcia gumy tym ostrzejsza jest krawędź tnąca. Proces badania ostrości można zobaczyć na poniższym filmie: 
 


Ciekawostką jest fakt, że badane za pomocą urządzenia CATRA noże Masahiro uzyskały wynik „outstanding” co można przetłumaczyć jako wybitny, niezrównany. Kolejne urządzenie to produkt firmy Anago Ltd. Wykorzystuje ono podobną metodę, jednakże w tym przypadku ostrze przemieszcza się, symulując podobny ruch jak ten podczas ręcznego krojenia:
 


Jeszcze jednym ciekawym urządzeniem jest produkt amerykańskiej firmy Edge On Up. Jest to przyrząd o zdecydowanie najprostszej konstrukcji. Pomiar ostrości polega na zmierzeniu na specjalnie przygotowanej wadze nacisku niezbędnego do przecięcia materiału referencyjnego jakim w tym przypadku jest cienka żyłka. Film do obejrzenia na stronie producenta http://www.edgeonup.com/linked/sharp_check_pt50_turtorial.mp4

 

Przedstawione powyżej metody pozwalają zbadać nie tylko czy krawędź tnąca jest ostra ale również jak ostra, niemniej jednak wymagają specjalistycznych urządzeń.


W warunkach domowych możemy również dokonać oceny ostrości, choć może nie tak dokładnej jak przy omówionych wcześniej przyrządów. Pierwszym krokiem jest ocena wzrokowa, jeśli krawędź tnąca jest równa, bez widocznych zadziorów czy uszczerbień to dobry znak, i możemy przejść do etapu drugiego - oceny podczas cięcia. Jako materiału referencyjnego możemy użyć wielu produktów takich jak:

  • cebula, jej zewnętrzna warstwa jest niezwykle gładka, tępy nóż zwykle ześlizguje się po niej.

  • owoce cytrusowe, ich twarda skórka również potrafi przysporzyć wielu problemów podczas cięcia

  • pomidory, szczególnie te miękkie w środku są sporym wyzwaniem dla noża. Jak przeprowadzić test można zobaczyć na poniższym filmie.

 

 

Jeżeli nasz nóż bez problemów radzi sobie z tymi produktami to oczywiście możemy stwierdzić, że jest ostry. Do badania ostrości możemy wykorzystać również kartkę papieru, najlepiej taką z kolorowego magazynu. Papier jest wtedy bardzo cienki oraz śliski przez co trudniej go przeciąć. Zobaczcie jak to zrobić na tym filmie:
 

 

Japończycy często ostrość noża sprawdzają na paznokciu kciuka. Przykładamy krawędź tnącą do paznokcia, używając naprawdę nie wiele siły. Jeżeli poczujemy, że nóż delikatnie zagłębił się to oznacza, że jest ostry, jeżeli czujemy, że ostrze uślizguje się po paznokciu jest to oznaka tępej krawędzi tnącej. Sposób ten nie jest specjalnie wygodny czy popularny a przede wszystkim jest niebezpieczny więc nie będę go polecał.

 

Wiemy zatem w jaki sposób sprawdzić czy nasz nóż jest ostry. Zatem do dzieła! Sprawdźcie sami jak ostre są Wasze noże? Dla tych, którzy chcieliby dowiedzieć się jak należy ostrzyć noże zapraszam tutaj: http://masahiro.pl/informacje/ostrzenie-nozy Temat ten będzie stale przez nas rozwijany więc śledźcie uważnie naszą stronę.

Jeśli zastanawiacie się dlaczego nóż powinien być ostry i czy może być za ostry, już niebawem na naszej stronie znajdziecie odpowiedzi na te pytania. Zapraszam!

 

Sławek Bieroń, technik technologii żywienia, kucharz, właściciel firmy OMC.