"Jeżeli trafiłeś na naszą stronę to zapewne jesteś miłośnikiem noży kuchennych, a być może poszukujesz informacji jaki nóż wybrać. Może nawet już wiesz, że jedne z najlepszych noży produkowane są w Japonii ale również w USA oraz Niemczech. Jeżeli jednak nie są Ci znane różnice pomiędzy ostrzami japońskimi a tymi z reszty świata, zapraszam do lektury."

 

 

Prezentowane poniżej porównanie za sprawą migracji technologii i dostępności materiałów z czasem będzie coraz mniej aktualne, niemniej jednak warto wspomnieć o podstawowych różnicach.

 

Jedną z najistotniejszych różnic jest rodzaj użytej stali. Noże japońskie wytwarzane są ze znacznie twardszej stali, która jeszcze do niedawna, nie była dostępna producentom niemieckim czy amerykańskim. Japońska tradycja wykuwania stali początkowo do produkcji mieczy, a w późniejszym czasie noży, sięga blisko 800 lat, na przestrzeni których, sztuka ta została opanowana niemalże do perfekcji. Twardsza stal może być zaostrzona pod mniejszymi kątami - 7 do 15 stopni, dzięki temu uzyskamy ultra cienką krawędź tnąca, innymi słowy nóż będzie niesamowicie ostry. Bardzo istotny jest również fakt, że choć mogłoby wydawać się, że cieniuteńka krawędź tnąca może łatwo się odkształcać czy tępić, to tak naprawdę za sprawą dużej twardości stali ostrze jest bardzo wytrzymałe. Efektem tego otrzymamy nóż ekstremalnie ostry, zdolny do utrzymania swojej agresywności cięcia przez okres nawet kilku miesięcy.

 

W Europie czy USA do produkcji stosuje stal miększą, co wynikało głównie z braku dostępności twardszych materiałów. Jedne z najlepszych stali do produkcji noży pochodzą z Japonii, a trzeba pamiętać, że kraj ten jeszcze do XIX w. był właściwie izolowany od reszty świata. Noże wykonane z miększej stali niestety nigdy nie dorównają ostrością nożom japońskim. Wynika to z tego, żeby zachować odpowiednią wytrzymałość krawędzi tnącej, nóż ostrzy się pod znacznie większymi kątami - 20 do 25 stopni a i to nie gwarantuje, że ostrość robocza będzie zachowana przez dłuższy czas. Takie noże właściwie należy ostrzyć przed każdym użyciem.

 

Druga różnica wynika z pierwszej. Rodzaj użytej stali do produkcji noża determinuje rodzaj narzędzia do jego ostrzenia. Potocznie mówi się, że miękką stal można naostrzyć na niemalże wszystkim, najczęściej jednak stosuje się do tego popularne stalki. Noże z twardszej stali należy ostrzyć na kamienicach - syntetycznych lub naturalnych. Choć są osoby, które obawiają się tego typu ostrzenia to chciałbym uspokoić, proces ten jest łatwy a jego opanowanie wymaga niewielkiego nakładu czasu i pracy. Najważniejszy jednak jest końcowy efekt - ekstremalnie ostry nóż!

 

Kolejna różnica to geometria czy kształt noża. Pominę tu oczywistą kwestię gdzie tradycyjne japońskie noże typu deba, yanagiba czy usuba, które znacznie różnią się kształtem oraz sposobem ostrzenia od noży, które możemy spotkać w europejskiej kuchni. Skupię się tu raczej na japońskich nożach o zachodnich kształtach. Klingi noży japońskich z reguły są cieńsze, dostosowane do potrzeb ultra ostrej krawędzi tnącej. Bez problemu zatem można wyobrazić sobie, że takie ostrze przechodzi znacznie łatwiej przez krojony produkt niż w przypadku grubszego ostrza. W nożach zachodnich często można spotkać tzw. pełną brodę, czyli zwieńczenie kling stanowi swoistą ochronę dla palców. Widać to na prezentowanym zdjęciu. Niestety ostrzenie takiego noża może być problematyczne, a przynajmniej tej części krawędzi tnącej przy brodzie.

 

Ostatnia różnica będzie dosyć subiektywna ale i stosunkowo często powtarzana. O japońskich nożach mówi się, że mają w sobie coś nieuchwytnego, coś trudnego do opisania, coś co sprawia, że zwykły użytkowy przedmiot staje się czymś więcej, czymś magicznym, co trudno powiedzieć o nożach zachodnich. Myślę, że większość użytkowników takich noży jest w stanie to potwierdzić. Podsumowując, noże zachodnie są dobrymi narzędziami do pracy w kuchni ale ich  japońskie odpowiedniki są ostrzejsze, piękniejsze, wspanialsze.

 

Tak jak wspominałem wcześniej, różnice z czasem będą się zacierały, producenci Europejscy wprowadzają do oferty noże w tradycyjnych japońskich geometriach i odwrotnie. Japończycy produkują noże w charakterystycznych kształtach dla świata zachodniego. Reszta świata uzyskała dostęp również do lepszych materiałów, co jeszcze do niedawna było niemożliwe. Był nawet czas gdy w Japonii obowiązywał zakaz eksportu produkowanej tam doskonałej stali nożowej. Aktualnie, noże z twardszej stali są również spotykane u niemieckich czy amerykańskich producentów.

 

Jedno co wydaje się być niezmienne to filozofia, która przyświeca japońskim producentom, a przynajmniej tym, którzy nie zostali przejęci przez zachodnie koncerny. Tą filozofią jest chęć tworzenia jak najlepszych produktów a nie maksymalizacja zysków. Mimo, że proces produkcyjny staje się w coraz większej części zmechanizowany to Japończycy pozostają wierni swoim tradycjom i przekonaniom.