"W japońskich nożach bardzo często zachwalamy jakość wykonania, piękny wygląd czy też zwracamy uwagę na doskonałe właściwości użytkowe jak: ostrość, bardzo dobre wyważenie, dopasowanie rękojeści do dłoni a przede wszystkim to, że doskonale tną. Należy jednak pamiętać, że tych wspaniałych narzędzi, nierzadko dzieł sztuki, nie byłoby gdyby nie zastosowanie odpowiednich materiałów do ich produkcji."

 

Zdecydowanie najczęściej stosowanym surowcem do produkcji współczesnych noży kuchennych jest stal. W szczególności stal nierdzewna (stal o zawartości chormu powyżej 12-13%) choć w rzeczywistości lepszym określeniem tego materiału jest stal o podwyższonej odporności na korozję bowiem nie jest ona w 100% nierdzewna.

 

Producenci noży do dyspozycji mają niezwykle wiele rodzajów stali o różnych cechach i właściwościach. W zakładzie Masahiro jednym z najczęściej używanych materiałów jest stal o nazwie MBS-26. Stal ta została opracowana przez Masahiro blisko 30 lat temu przy współpracy z istniejącym od 1916 roku japońskim producentem stali firmą Daido Co. Ltd. To co jest charakterystyczne to fakt, że MBS-26 jest dostępna niemal wyłącznie tylko dla Masahiro.
 

Proces wytwarzania oraz kompozycje stali nożowych są w większości przypadków znane a przynajmniej w dzisiejszych czasach łatwe do odnalezienia z pomocą wyszukiwarek internetowych. Trochę trudniej jest z MBS-26. Choć skład tego stopu został nam udostępniony przez Masahiro, o czym napiszemy później, to jednak sam proces wytwarzania tejże stali nie jest już nam znany. Podczas spotkania z prezesem Masahiro Co. Ltd., Kojim Hattorim zadałem mu pytanie o sposób produkcji stali MBS-26. W odpowiedzi uśmiechnął się tylko kręcąc przecząco głową, dając do zrozumienia, że tajemnicy tej zdradzić nie chce. Wiemy tylko, że trójstopniowy proces hartowania, wymrażania oraz odpuszczania ma doprowadzić stal do osiągnięcia twardości 58-60 stopni HRC. W zakładzie Masahiro wierzą, że taka twardość jest optymalna do produkcji noży kuchennych. Sekretem pozostają jednak temperatury, które stosowane są w trakcie procesu.

 

O tym, że jest to jedna z najlepszych dostępnych na świecie nierdzewnych stali do produkcji noży przekonało się już bardzo wielu użytkowników. Sprzedaż noży Masahiro przekracza bowiem milion sztuk rocznie. Z pośród wielu atutów tego materiału jednymi z ważniejszych są: wytrzymałość, zdolność do utrzymania ostrości przez bardzo długi czas, łatwość ostrzenia a przede wszystkim możliwość zaostrzenia aż do momentu, gdy krawędź tnąca osiąga ekstremalną ostrość.

 

Wysokowęglowa stal MBS-26 należy do rodziny stali VG i często jest porównywana jako tańszy wersja stali VG-10. To co jest istotne do podkreślenia to fakt, że w przeciwieństwie do laminowanych noży naśladujących stal damasceńską ostrza MBS-26 są wykonane z jednorodnej płyty stali.

 

Chemiczna kompozycja stali MBS-26 przedstawia się następująco:
 

węgiel (C) – 0,85 – 0,95% - zwiększa: retencję krawędzi, wytrzymałość na rozciąganie, twardość, odporność na zużycie i ścieranie

krzem (Si) – 0,6% lub mniej - zwiększa wytrzymałość

mangan (Mn) – 0,3 – 0,6% - zwiększa hartowność, wytrzymałość na rozciąganie.

fosfor (P) – 0,03% lub mniej - poprawia wytrzymałość i twardość

siarka (S) – 0,01% lub mniej - w niewielkiej ilości poprawia obrabianie materiału

nikiel (Ni) – 0,3% lub mniej – zwiększa wytrzymałość i hartowność

chrom (Cr) – 13,0 – 14,0% - zwiększa wytrzymałość oraz odporność na ścieranie i korozję.

wanad (V) – 0,05 – 0,15% - zwiększa odporność na ścieranie oraz poprawia wytrzymałość

molibden (Mo) – 0,1 – 0,3% - zwiększa wytrzymałość, twardość i hartowność. Wpływa na poprawę obrabiania stali, zwiększa odporność na korozję

 

Sławek Bieroń, technik technologii żywienia, kucharz, właściciel firmy OMC.